高騰するウニ

　資源量の減少などで国内産のウニの価格が高騰を続けている。もともと漁獲量が限られているウニは価格が下がりにくかったが、海水温の上昇や磯焼けなど海の環境変化が顕著となって収穫量が減るとともに、収穫後の人手による選別や加工が必要なウニだから人件費の上昇などにも影響される。一方で、寿司や海鮮丼に欠かせなくなり需要は減らない。

　以前からウニは高級食材だったが、値上がりしても人気は落ちない。「高くても食べたい」と旺盛に消費される。小樽や函館などウニが名産とされる観光地では、７千円台のウニ丼は珍しくなく、高級なウニを使ったものは１万円を超すという（安いものは３千円台もあるとか）。ウニ丼は、高くなったと言われるウナギ以上の高級（高額）料理となった。

　ウニの漁獲量は全国で6518トンで、１位の北海道が3656トン、次いで岩手県999トン、宮城県568トン、青森県372トンと続き、上位４で全国の８割以上を占めた（2022年）。全国計の漁獲量は2019年は7880トンだったが、2020年は6650トン、2021年に6687トンと減った。1970年には２万トン以上あったが、2010年に１万トン割れとなった。

　漁獲量が減っているので、旺盛な需要を支えているのは輸入物だ。世界でもウニは以前から食べられているので各国で漁獲されており、日本に輸出されている。国内消費の８割は輸入ウニでまかなわれていて、主要輸入相手国はチリ、ロシア、アメリカ、カナダ、中国などだ。年中、ウニを食べることができ、回転寿司で安価に提供されているのも輸入ウニがあるからだ。

　世界でウニの漁獲量は６万トン以上あるとされ、第１位のチリは３万トン以上にもなる。チリをはじめ各国で収穫・加工されたウニの多くは日本に輸出され、日本が世界のウニ消費量の７割以上を占めているという。高級なウニは日本産で安価なウニは輸入もののイメージがあるが、日本の業者がチリなど海外産地で技術指導やノウハウ伝授を続けてきて、輸入ものにも日本産に劣らない品質のものがあるそうだ。

　縄文時代の遺跡からウニとみられる殻が発見され、８世紀の「風土記」にウニ食の記録があるなど日本人は古くからウニを食べていた。明治時代に塩漬けウニや粒ウニなどが誕生して広く流通するようになり、ウニは日本で一般的な食材となった。ウニの種類によって味わいは様々だが、高級感を手軽に味わうことができるウニは日本人に愛されてきた。

　周囲を海に囲まれた日本で人々は様々な海産物を食べてきた。刺身など海産物を美味しく食べる調理法を編みだし、多彩な日本食の世界を築き上げた。その日本食人気が世界に広がり、ウニの味を好む人も世界に増えただろう。中国など各国でウニの消費が増えれば世界でウニが取り合いになり、価格はさらに高騰し、ウニは「超」高級料理になりそうだ。その頃にはウニは国際自然保護連合（IUCN）によって絶滅危惧種に指定されているかもしれないが。